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女川のうまい!を世界へ。/ 鮮魚販売・水産加工・冷凍品製造販売・CAS凍結 ほたて・さんま

導入事例2/吉祥寺第一ホテル「バイキング・パークストリート」様

ご協力企業 : 阪急阪神ホテルズ
取材先 : 吉祥寺第一ホテル
ご担当者 : パークストリート 統括シェフ 平山 昭雄様

「バイキング・パークストリート」店舗・メニューのご案内

興味はあっても馴染みの薄い「ほや」

2017年の当ホテルグループ「宮城・山形フェア」開催にあたって、担当者が何組かに分かれて宮城県の食材提供者を訪問しました。その時に鮮冷さんに伺ったメンバーから、こういった食材があるよ、と「蒸しほや」を紹介されたのが最初です。「ほや」を持ってきたのは鮮冷さんだけでした。鉄板焼きで「ほたて」を使うことが決まっていたので、なら「ほや」で行こうかと。なかなかこちらでは手に入りにくい食材というのもありました。

当店はバイキング形式なので、フェアの期間は店内を全部宮城・山形の食材で埋めることになります。まずは食材のリストをもらったところで、どう埋めていくかを考えていきます。東京にいると「ほや」にはあまり馴染みがないこともあり、使えるかな?と迷いもあったのですが、実際に食べてみておいしかったので、これなら使ってみようと決めました。

「蒸しほや」である安全性と可能性

サンプルの段階では生食用(※)も含めて数種類頂いたのですが、味の面というよりは、あらかじめ火が通っているということで「蒸しほや」を選びました。ホテルで扱う食材は安全であることが何より大切です。「安心安全」は私たちの一番の方針でもあります。その意味で、火が通った状態で冷凍されたものに、さらに火を入れていますので、完全に安全と言えるという判断です。

通常でも冷凍食材は活用しています。冷凍食材といっても、解凍してから使うものやそのまま火を通すものなど、それぞれの食材によって扱いは異なります。今回の「蒸しほや」は殻付きの状態で届きますから、まず前日から冷蔵庫で解凍した後、殻から外して剥き身にします。その時点で剥き身はそのまま食べられる状態ですが、そこに軽く仕上げの調理をしています。

フェア期間のメニューでは、「ほや」は前菜にしようと考えていました。ただ、「ほや」自体はどうしても和食の食材というイメージが強く、刺身や酢の物で食べるのが一般的です。でもそれでは面白くないですから、そこを敢えて洋食で出してみたいと思ったのです。この「蒸しほや」だったら大丈夫かなと。


※鮮冷より補足情報
鮮冷が提供する冷凍ほやは今回とりあげた「蒸しほや」の他に生食用の「刺身ほや」があります。また新たにCAS凍結技術を利用した「鮮冷ほや刺身」も発売します。
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